בחירת שמרים חלק ג – דוגמא מעשית

מקרה דוגמא:

ליקב הגיעו ענבי קברנה סובניון ברמת סוכר גבוהה של 28% בריקס.

יתכן שנבצרו מאוחר במכוון בשל בחירה סיגנונית.

28% בריקס מתרגם לכ- 16% אלכוהול פוטנציאלי, רמת אלכוהול גבוהה בהחלט. בפני היינן עומדת האפשרות לדלל את התירוש, אך במקרה זה הוא מחליט שלא לפעול כן. סדר התכונות שצריך לשים עליהם דגש כאשר מחפשים שמר:

1.שמר עמיד לרמת אלכוהול מינימלית של 16% שיבטיח סיום מוצלח של התסיסה וקבלת יין יבש.

2.תאימות לתסיסה מלולקטית (שמר שמפיק כמות So2 גדולה יכול להקשות על ביצוע תסיסה מלולקטית שבין כה תהיה קשה ותדרוש תרבית עמידה לרמת אלכוהול גבוה).

3.מומלץ ליינות אדומים וקברנה סובניון בפרט.

לאחר היוועצות עם טבלת יצרן השמרים, במקרה הזה Lallamand  (טיפ: אם נחפש על פי

זן הענבים לרוב נצמצם את האפשרויות הרבות ו”נקצר” את הרשימה הארוכה), נבחרו 3 מועמדים:

 BDX(1– עמידות ל- 16% אלכוהול, דרישת חנקן בינונית (יוסף מזין שמרים ו\או DAP במידת הצורך אם התירוש דל בחנקן).

עצימות תסיסה בינונית (כלומר לא מייצר כמות רבה של חום)  – יהיה קל יותר לשלוט בטמפ’ התסיסה ומשך התסיסה

האלכוהולית תתארך ותאפשר מיצוי גבוה יותר.  עמיד לטמפ’ של 30 מעלות ומומלץ מאוד לקברנה סובניון.

Rp15(2 – עמיד ל17%, מציג תכונות דומות ל- BDX ומומלץ לקברנה סובניון.

ICV-D21(3 – עמיד ל16%, מומלץ לקברנה סובניון.  עמיד ל- 28 מעלות לכן יש להשגיח על טמפ’ התסיסה בזהירות יתרה.

כעת ישנן מס’ אפשרויות: ניתן לבחור להתסיס 100% מהתירוש עם שמר אחד, או לחלק לכמה מיכלים ולהתסיס כל מיכל עם שמר אחר. זה המקום לבטא יצירתיות ולהתנסות. התאוריה אומרת שהבלנד הסופי יניב יין מורכב יותר. בכדי לבחון את ההבדלים בין השמרים השונים ולהסיק מסקנות, ניתן להפריד את היינות משלב התסיסה האלכוהולית עד לשלב הבלנדינג.