דו תחמוצת הגופרית (So2) : איך לגדל יין בריא מהענב ועד לבקבוק חלק א

רקע כללי:

גופרית ((sulfit הינו חומר הנכרה מן הטבע ומתקיים בצורות וכמויות שונות במרבית היצורים החיים, לרבות שמרים, בהם גופרית נוצרת כתוצר לוואי טבעי בכמויות של עד 80 מ”ג\ליטר (כתלות בזן השמרים) במהלך התסיסה האלכוהולית.

השימוש הנרחב בגופרית דו חמצנית (so2) בתהליך יצור היין החל בסביבות המאה ה- 18.

כיום גופרית בצורת גז או בצורה אבקתית (מטה-ביסולפיט), הינה מרכיב בלתי נפרד בתהליך יצור היין המודרני ומשמשת בעיקר לדיכוי מיקרו אורגניזמים (שמרים\פטריות ובקטריות) וכחומר בעל תכונות נוגדות חמצון (שמירה על טריות היין).

הכנת יין ללא שימוש בגופרית הינה אפשרית, אך הסיכונים עולים באופן משמעותי ומידת השליטה בתהליך פוחתת.

רגישות לגופרית בקרב האוכלוסיה:

ישנו תיעוד רפואי לגבי אחוז קטן באוכלוסיה אשר הינו רגיש\אלרגי לגופרית בריכוזים שונים, אך אלו יהיו רגישים גם לעלי סלט, פירות יבשים, מאכלים תעשייתיים ומיצים העושים שימוש בגופרית (כחומר משמר\מעקב חמצון) בריכוזים שהינם לרוב גבוהים בהרבה מאלה שביין.

לכן, אנשים שחשים מיגרנה או תופעות לוואי רק לאחר שתיית יין (ובמיוחד יין אדום), לא בהכרח אלרגיים לגופרית אלא לחומרים שונים ביין, בין אם לטאנינים ביין אדום (גורם לתגובה אלרגית קלה בקרב אנשים מסוימים) או לחומרים החשודים כאלרגנים (היסטמינים) הנוצרים במהלך התסיסה המלולקטית כתרכובות לוואי.

נכון להיום ישנם מספר “חשודים” שזוהו ביין כאחראים פוטנציאלים לתופעות הלוואי הללו, אך מדענים טרם הצליחו לבודד באופן חד משמעי את הסיבה לכך ולהביא לפתרונה.

So2 ניתן להוסיף  במספר דרכים:

 1.אבקת “ביסולפיט” -(Metabisulfit)

מטהביסולפיט הינה אבקה לבנה דקה אשר במגע עם נוזל (תירוש, יין, מים) מומרת בחלקה (כ57% אחוז) לגז דו תחמוצת הגופרית (So2) כלומר בכל 1 גרם ביסולפיט ישנו 0.57 גרם גופרית.

אבקה זו קיימת בצורת נתרן (סודיוםSodium Metabisulfit – ) וצורת אשלגן (פוטסיום Potassium Metabisulfit או Kmeta בקיצור).כיוון שעודף נתרן מזיק לבריאות כלי הדם (והלב) שלנו, נהוג להגביל את כמות הנתרן ביין, ולכן נעשה שימוש בצורת האשלגן – Kmeta.

2.טבליות מדודות של גופרית – אלו מכילות כמות מדודה של מטהביסולפיט עם הנחיות לשימוש על פי כמות הנוזל.

לדוגמא:

– טבליות קמפדן המכילות מטהביסולפיט וחומר מילוי (הוספת טבליה אחת לליטר נוזל מניבה כ- 300 מ”ג\ליטר של גופרית)

– טניסול – מכיל מטהביסולפיט וחומצה אסקורבית (ויטמין סי) המשמשת כחומר נוגד חמצון נוסף. שימוש במוצר זה יש לעשות באופן מודע בשל המצאות החומצה האסקורבית שבו, כאשר תחת תנאים מסויימים כגון ריכוז נמוך של גופרית חופשית, החומצה האסקורבית יכולה להפוך למחמצן חזק ו”לעשות יותר נזק מתועלת”.

*את הטבליות יש למעוך ולהמיס במעט נוזל (מים ,יין תירוש) לפני ההוספה למיכל.

3.מיכל גז So2–

נפוץ בשימושו ביקבים גדולים שם יותר יעיל ונוח להוסיפו למכלי יין בנפחים גדולים.

המשך לחלק ב’ של המאמר