תסיסה אלכוהולית

תסיסה אלכוהולית היא תהליך כימי בו שמרים משתמשים בכדי להפיק אנרגיה.

בזמן התהליך, מתבצעת המרה של סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז) לאלכוהול, פחמן דו חמצני וחום. בנוסף, השמרים צורכים חומרי הזנה שונים החיוניים לתיפקודם.

במהלך התסיסה נפלטות תרכובות לוואי שונות כגון תרכובות ארומטיות, חומרי טעם, חומצות שונות ואנזימים המביאים לשינויים בתרכובות הענב.  

תפקידנו כייננים הוא לשמור על השמרים בריאים ופעלתנים ובה בעת להשיג את סגנון היין הנדרש באיכות הגבוהה ביותר.

קיימים מספר גורמים חשובים שיש לשים אליהם לב על מנת לשמור על רמת תסיסה בריאה ומיצוי מירבי של טעם, ארומה ופנולים (צבע וטאנינים) מן הענבים.

1)בחירת שמרים מתאימה.  

2)ניהול טמפרטורת תסיסה:

הפעילות המטבולית של השמרים מפיקה אנרגית חום.

יש לעקוב ולנתר בקפידה אחר הטמפרטורה בנוזל בעזרת מד טמפ' אנלוגי או דיגיטלי מתאים למזון המציג את התחום הרלוונטי (10-40 מעלות צלסיוס), משום שהטמפרטורה בנוזל איננה בהכרח זהה לזו שבכיפה (יתכן 5-10°c מעלות הפרש) – מחקרים אמפיריים מצאו שהיין בכיפה תוסס מהר יותר מזה של הנוזל שמתחתיו ולכן הכיפה חמה יותר.

טמפרטורת תסיסה בטוחה של יינות אדומים מוגבלת לשיא ((Peak של 28°c מעלות צלסיוס כאשר הממוצע הוא סביבות 25°c מעלות.

*מומלץ להתחיל את התסיסה בטמפרטורה קרירה (תירוש בטמפרטורה של 18-22 מעלות צלסיוס) ולאפשר ליין התוסס להתחמם בהדרגה ולהגיע לטמפרטורת שיא.

*ניתן לראות כי בשליש הראשון של התסיסה הטמפרטורה תחל לטפס בהדרגה ובסופו של שליש זה, עצימות התסיסה תגיע לשיאה.

לטמפרטורה השפעה משמעותית, יין שיותסס ב- 20°c  מעלות יהיה שונה באופיו ומאפייניו מיין שיותסס ב- 30°c מעלות ויגיע לרמת מיצוי גבוהה (ארומה, צבע וגוף), הן בשל "האופי הארומטי" שהשמרים מייצרים בטמפרטורה מסויימת (כמות גדולה יותר של אסטרים מיוצרים בטמפרטורות גבוהות) והן בשל העובדה שטמפרטורה גבוה מעודדת מיצוי מוגבר מן הענב.

"תסיסה חמה"

ישנם ייננים ש"חיים על הקצה" ושמים דגש רב על עידוד מיצוי ו"דוחפים" את שיא התסיסה לטמפרטורה של 32-34 בנוזל (כתלות בסבילות השמר הנבחר לטמפרטורת תסיסה גבוהה, כאמור… בחירת שמרים נכונה).

יש לקחת בחשבון שהדבר דורש השגחה צמודה ויכולת לקרר את היין התוסס במהירות במידה והטמפרטורה עולה באופן שמסכן את השמרים שעלולים למות ובכך "לתקוע" את התסיסה. במידה ואנו מעוניינים בביצוע "תסיסה חמה" ננסה למקד את השיא לקראת אמצע התסיסה, בה השמרים פיתחו עמידות אך ריכוז האלכוהול עדיין יחסית נמוך כך שה "לחץ" על השמרים איננו מתקיים ב- 2 חזיתות. (ריכוז אלכוהול גבוה וטמפרטורה גבוהה).

לקראת סיום התסיסה (3-4° בריקס), מומלץ להפחית את הטמפרטורה (ל20-24 מעלות) בהדרגה, במידה והטמפרטורה עדיין גבוה, כדי לצמצם את השפעתו הרעילה של האלכוהול על השמרים ולהבטיח כי התסיסה תושלם עם סוכר שיורי מינימלי (פחות מ- 0.2% או 2 גרם\ליטר).

*ניתן להבחין כי לקראת סיום התסיסה (שליש-רבע אחרון של כמות הסוכרים שנותרה) – זו תחל להאט והיין יחל להתקרר.

מהירות התסיסה היא דבר נוסף שיש לקחת בחשבון. בתנאי תסיסה חמה, כלומר כאשר ממוצע טמפרטורת התסיסה הוא גבוה (28 מעלות), במידה ונבחר שמר "מהיר" (בעל קינטיקת תסיסה גבוה), התסיסה עלולה להסתיים תוך 3-4 ימים ויתכן ולא נשיג את המיצוי שנדרש לסגנון היין הרצוי.

השרייה ממושכת (השרייה נוספת של כמה ימים-שבועות במיכל התסיסה לאחר שהסוכר נצרך לחלוטין, בה מרבית המיצוי מתרחש בשל האלכוהול הגבוה – חומר ממיס חזק) לאחר תסיסה אלכוהולית קצרה שכזו לא בהכרח תשיג את אותה תוצאה כמו תסיסה איטית (בה מרבית המיצוי מתרחש בעקבות חום ופעילות השמרים בסביבה בה ריכוז האלכוהול עדיין נמוך) הניתנת להשגה על ידי שימוש בשמר איטי ו\או תסיסה "קרירה" יותר (22-25 מעלות צלסיוס).

3)ניהול חומרי הזנה:

שמרים דורשים מקור חנקן, ויטמינים ומינרלים שונים בכדי להתרבות ו"לעבוד" בצורה אופטימלית.

כאשר התירוש עני בחומרי תזונה, תפקוד השמרים התקין נפגע (במיוחד אלו בעלי דרישות תזונה גבוהות), הסיכוי "להלחצת" ((stressing השמרים גדול ואתו הסיכוי להפקת גז H2S (ריח ביצים סרוחות \בצל) ואף להוביל לתסיסה תקועה.

במידה וידוע לנו שהפירות מהכרם הינם מאוד עניים בחנקן זמין (עלול לנבוע מכמה גורמים בכרם) או שדגימה מן התירוש נשלחה לבדיקת מעבדה (בדיקת (Yan ונמצא כי ריכוז החנקן נמוך, נוסיף מזין שמרים לפי מידת הצורך ועל פי הדרישה המצוינת על ידי היצרן.

במידה ומתאפשר, מומלץ לעשות שימוש במזין שמרים "מורכב" על פני DAP. מזין מורכב מכיל כמה מקורות חנקן שונים (אורגני ואי-אורגני) ובנוסף מכיל תרכובת ויטמינים ומינרלים נחוצים.

כאן ניתן למצוא מאמר מורחב בנושא חומרי הזנה וחישוב הוספת חומרי הזנה 

למאמר הבא בסדרה – ניהול כיפה במהלך התסיסה

(Cap Managment)